В Росстандарте рассказали, как выбрать качественную икру к масленичным блинам

28 Февраля 2020

Красную икру лучше покупать в упаковке со специальной заводской маркировкой и привезенную из регионов, где рыбу ловят, а не просто перерабатывают. В начале масленичной недели эксперты Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) напомнили, как не прогадать с выбором не самого дешевого праздничного угощения.

В первую очередь важно помнить, что красная икра — это продукт лососевых пород морской и пресноводной рыбы, причем «лосось» — это общее название всего семейства, а не какого-то отдельного вида. На стол к нам, россиянам, попадает зернистая икра тихоокеанских (дальневосточных) лососевых, со своими особенностями в зависимости от вида.

Например, икринки горбуши — ярко-оранжевого цвета и, как правило, не больше 5 мм в диаметре, рассказывает Евгений Ковалев, специалист Центра стандартизации, метрологии и испытаний (ЦСМ) Росстандарта в Приморском крае. Горбуша — самая распространенная и наиболее плодовитая среди лососевых, так что именно эта икра чаще всего встречается на прилавках. Но считается, что она менее питательна, чем, например, икра кижуча. Эта икра — темно-красная, с более мелкими икринками. У кеты икра немного крупнее — около 6 мм, янтарно-оранжевого цвета и правильной шарообразной формы. От икры горбуши ее отличает то, что каждая икринка — с жировым пятном-зародышем. 

Самые крупные по размерам — до 10 мм в диаметре — зерна икры чавычи. Но эту рыбу добывают только на Камчатке, и ее практически невозможно встретить на прилавках в других регионах, тем более в Центральной России. Еще более редким видом икры, которая практически не заготавливается для продажи, считается икра симы. У нее красно-оранжевый окрас, а икринки имеют в диаметре около 6 мм. 

В России действуют стандарты, регулирующие качество лососевой икры (ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-2015). Они разделяют продукты на два сорта, но вне зависимости от сорта предъявляют ряд общих требований: икра должна быть одного вида рыбы, а икринки — чистые, без пленок и сгустков крови, однородные по цвету (в качестве исключения допустима неоднородность цвета икры кижуча). 

Что касается целостности икринок, собственно зернистости продукта, то тут начинаются сортовые различия. Для лососевой зернистой икры I сорта стандартами допускаются лишь незначительное количество лопанца (икринок с лопнувшей оболочкой). Для икры II сорта ограничений по наличию лопанца нет. Но понятно, что чем меньше целых икринок, тем меньше и зернистость икры, а значит, и соответствие продукта стандартам. 

Приобретая икру, важно обращать внимание на дату ее изготовления. Следует помнить, что лососевые идут на нерест с мая до поздней осени — вплоть до начала календарной зимы. А некоторые породы, как, например, кижуч, на нерест заходят и в декабре–феврале. Самая распространенная из лососевых — горбуша — нерестится в июне–июле у западной части Сахалина и в июле–августе — у восточной. Если рыба выловлена и пошла в переработку в эти сроки, это одна из очевидных гарантий качества продукции, отмечает Евгений Ковалев. 

Напротив, если дата на маркировке не соответствует периоду нереста, больше вероятность, что икра изготовлена из замороженного сырья.

А значит, априори ниже по качеству. То же самое можно сказать о происхождении товара, выставленного на витрину. Одно дело, если баночка икры приехала с Камчатки или Сахалина — то есть из мест традиционного лова лососевых, а другое — если завод-изготовитель стоит где-то в дальнем Подмосковье. Так куда больше вероятности, что вам предложат размороженный продукт.

Уделите внимание деталям, которые может сообщить маркировка на банке или сопроводительные документы, если покупаете икру на развес (о том, что вам такие документы должны предоставить по первому требованию, даже напоминать не стоит). Первое — желательно, чтобы продукт был изготовлен по ГОСТу. Если это так, то в составе приобретаемого продукта, помимо самой зернистой лососевой икры, окажутся лишь соль, растительное масло, глицерин (Е400) и два вида консервантов: Е200 (сорбиновая кислота) и Е211 (бензоат натрия). Отступление от ГОСТа вовсе не означает плохого качества продукта, но он будет, что называется, на любителя. Недостаточно соленая или, наоборот, слишком соленая икра — это, как правило, как раз следствие таких отступлений. С учетом высокой цены продукта это, возможно, не лучший выбор. 

Кстати, будет еще лучше, если на маркировке окажется QR-код, который подтвердит, что заинтересовавший потребителя продукт фигурирует в реестре товаров, прошедших оценку соответствия в Национальной системе сертификации (НСС). Оператором НСС выступает сам Росстандарт, который призван следить, чтобы продукция, продаваемая с указанием соответствия ГОСТу, на самом деле отвечала требованиям стандарта. Участие в НСС — дело добровольное, но Росстандарт рассчитывает, что производителей должна заинтересовать возможность всего за несколько секунд убедить потребителя, что за качество предлагаемой ему продукции поручилось и государство. Правда, пока в реестре фигурирует всего один производитель икры лососевой зернистой.

Эксперты дальневосточных ЦСМ Росстандарта советуют выбирать те жестяные банки с икрой, на крышках которых, помимо даты изготовления продукта, хорошо видны ассортиментный знак (слово «ИКРА»), номер завода-изготовителя (до трех знаков) и номер смены (один знак) рядом с буквой «Р» — индексом, означающим, что предприятие относится к рыбной промышленности. Очень важно, чтобы надпись на крышке была выдавлена изнутри, то есть все символы были выпуклыми, в этом легко убедиться, если провести по знакам кончиком пальца. 

Если буквы и цифры вбили внутрь банки, это верный признак, что с содержимым может быть что-то не так.

Как уверяют специалисты, при соблюдении всех требований при производстве, транспортировке и хранении нет разницы между икрой, упакованной в жестяные банки и в герметичную стеклянную тару. Производители стали использовать стекло в надежде соблазнить потребителя самим видом зернистой икры и возможностью убедиться в ее качестве по внешнему виду. 

Куда больше вопросов к икре, которая продается на развес. Ведь наиболее частая проблема с икрой — даже не пресловутый фальсификат, а элементарное несоответствие по микробиологическим показателям. Проще говоря — порча икры из-за того, что ее неправильно хранили. По возможности всегда обращайте внимание на температуру холодильника или витрины, с которой продается икра: это довольно узкий температурный диапазон от -4 до -6 градусов по Цельсию. Впрочем, и фальсификат по-прежнему не редкость. Так что лучше покупать икру в местах, где хотя бы можно потом спросить за качество проданного товара.

Вернуться к списку